Відразу зауважимо, що правильно приготувати вуха без кісточок можливо тільки з осетра. Це можливо завдяки особливо осетрових порід риб. У всіх інших випадках, навіть позбавившись від основних кісток, ви все ж не зможете виключити всі дрібні кісточки з юшки повністю.

Для початку визначіться, з якої риби готуватиметься ваша вуха однієї породи або декількох. Головне наваристою юшки і неодмінно жовтий колір. Сіра вуха хоч і смачна, але виглядає неапетитно. Кращою традицією вважається зварити подвійну вуха: з великої та дрібної риби. Але можна зважитися й на потрійну. Важливе правило: справжня вуха вариться з хижої риби і ні в якому разі з травоїдної. Винятком можна вважати миня, але і його потрібно використовувати лише як компонент, але не основи.

Отже, щоб правильно приготувати вуха бех кісточок, берете щуку або судака близько 1,5 кг вагою. Ідеально, якщо риба у вас свіжа. Якщо ні, то морожена теж зійде. Пам'ятайте, що риба для приготування юшки використовується вся (!) За винятком очей (причому категорично) і зябер.

До першого м'якості разморозьте рибу. Для цього помістіть її в раковину, наповнену холодною водою на 15 хвилин. Рибі вода не зашкодить, поки вона не відмита від слизу. Візьміть ніж довжиною близько 25 см з гострим кінчиком.

відрізати голову, роблячи це з обох сторін під кутом 45 градусів, підсунувши ніж під головний плавець. Ніж повинен дійти до підстави черепної кісточки рибини (вибачте за недоречну хірургію), при цьому постарайтеся перерізати хребті.

Далі вам необхідно видалити з голови зябра й очі. З зябрами будьте акуратніше, оскільки у щуки там знаходяться дуже гострі кісточки-шипи. Захистити себе ви можете, взявши стару полотняну серветку. Голова до приготування готова.

Розрізавши черево, викидайте не всі нутрощі. Залиште для юшки печінку і молочко або ікру. Особливо обережніше з печінкою миня вона головна прикраса у вашій вусі.

Гострим кінчиком ножа виріжте спинний, анальний і черевні плавці. Правильним це буде робити на вазі! Потім відокремте філе від хребтової кісточки і ребер. Хребет з хвостом і ребрами (це все єдиний шматок), плавці й голову покладіть в каструлю. Туди ж помістіть шкіру, з якою ви попередньо зрізали філе. Дуже важливий момент луску з шкіри зчищати не потрібно ні в якому разі! Луска надає вашої вусі особливу наваристою! Мається на увазі, що риба була попередньо добре відмита від слизу під струменем холодної води.

Можна приступати до приготування юшки.

Все, що лежить в каструлі, ретельно промийте в холодній воді, так як залишки крові безнадійно замутить ваш бульйон. Залийте вміст 3-ма літрами холодної води і ставте на вогонь. Після закипання піну не знімати! Сбавьте вогонь і варите ще хвилин 40-50.

У цей час поріжте що залишився філе скибочками близько 2 см завширшки, на зразок оселедця. Все це поперчіть УЧЕЦЕУНПМПФЩК чорним перцем, посоліть, полийте соком 2-х половинок лимона і посипте зеленню петрушки. Ретельно перемішайте шматочки і, придавивши кришкою, помістіть в морозилку.

Тепер почистіть 2-3 моркви побільше і 3 великих цибулини. За наявності почистіть і покришите 2-3 корінця петрушки, селери чи пастернаку. Морква і 2 цибулини порізати дрібними кубиками. Останню цибулину натріть або поріжте дуже дрібно. Всі овочі, крім останньої цибулини, смажити з корінцями, помішуючи, на слабкому вогні 10 хвилин, додавши потім 3 лаврових листки, 10 горошин чорного перцю і 4 запашного. По закінчення півгодини від початку кипіння бульйону, видаліть зі стінок каструлі залишки піни і додайте терту цибулину.

Тепер почистіть і порізати кубиками 5 картоплин. Пройшли 40-50 хвилин, шкіра і кістки приготувалися. Процідіть бульйон в іншу каструлю через друшляк, застелений марлею. Масу, що залишилася в марлі відіжміть. У цій масі залишилася одна маленька, але найсмачніша і цінна річ в усій рибі щековіна. До вашого відома, при дворі Катерини II вищим шиком вважалася вуха з оселедцевий щік! Все інше віддавали челяді.

Якщо бульйон вийшов каламутним, ще не все втрачено! Візьміть яєчний білок, ретельно збивайте хвилини 3, додавши 50 мл крижаної води або, краще, крижаної крихти. Потім вилийте масу, що вийшла в остиглий бульйон, перемішайте і знову закип'ятіть. Остудив, злийте його в першому каструлю, залишивши осад у вигляді білкових пластівців та інших домішок.

Отже, у нас залишився правильно приготовлений чистий, наваристий і несолоний бульйон. Солити його необхідно лише за 5 хвилин до закінчення варіння, щоб вуха не стала знову каламутній. Поставте бульйон знову на вогонь і висипте картоплю, як тільки він закипить. Всі подальші маніпуляції робите при малому кипінні. Готувати юшку залишилося не більше 15-17 хвилин. Через 5 хвилин після закипання картоплі додавайте спассірованние овочі. Філе дістаньте, добре перемішайте і додайте в бульйон за 7 хвилин до готовності. Після цього, додайте на хвилинку вогонь, і знову сбавьте.

Тепер розітріть в ступці (або каструлі з високими стінками) ікру або молочка з печінкою, додавши ч. ложку (без верху) солі і пучок дрібно порізаної зеленої цибулі. Якщо ні зеленого, замініть його невеликий цибулиною ріпчастої. Швидко розтерши товкачем або ложкою до однорідної маси, вилийте в юшку.

Наостанок всипте дрібно посіченою петрушку, 4-5 скибочок лимона без шкірки і поперчіть.

Ось так ми з вами правильно приготували юшку без кісточок! Смачного!