Холодний суп на квас, який готують з відвареного і протертого щавлю, шпинату, зеленої цибулі, кропиви, лободи та іншої їстівної трави (по-староруський бадилля). Традиційно до ботвінья подають відварену свіжу або солону червону рибу (лосось, кету, форель, горбушу) і так званий багренец - дрібно колотий лід. Їх сервірують окремо.
Час приготування: 40 хв.
Порції: 4
1 порція: 489.6 ккал, білки - 30.7 г, жири - 18.9 г, вуглеводи - 49.1 г
ЩО ТРЕБА:
500 г філе лосося або горбуші
Для бульйону:
1 морквина
1 цибулина
1 лавровий лист
3 горошини чорного перцю
сіль за смаком

Для ботвінья:
по 500 г щавлю і бурякової Бото
4 огірка
100 г зеленої цибулі
50 г кропу
1 л квасу
2 великі редиски
1 ст. л. хрону
1 ч. л. цукру
сіль за смаком

ЩО РОБИТИ:

1. Лук і моркву очистити. Припече на сухій розпеченої пательні. 2 хв.
Філе риби вимити і нарізати великими кубиками.
Відварну рибу складно нарізати акуратними шматками однакового розміру. Тому ми рекомендуємо розрізати на порційні шматки сире філе.
Покласти цибулю і моркву в каструлю, влити 1 л води, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити вогонь, додати шматки риби, лавровий лист, сіль і чорний перець. Варити 7 хв. Шумівкою перекласти рибу у глибоке блюдо. Накрити чистим рушником і відставити. Бульйон процідити.
2. Щавель і бадилля перебрати, ретельно промити і нарізати тонкою соломкою. Налити в сотейник 2 ополоника бульйону, поставити на вогонь і довести до кипіння. Додати зелень і варити 2 хв.
3. Відкинути на друшляк зелень, кілька разів сильно струснути. Потім подрібнити у блендері або протерти через сито.
4. Огірки вимити і нарізати соломкою. Лук і кріп вимити, обсушити і нашаткувати. Редис вимити і натерти на дрібній тертці.
Нарізані овочі та зелень перемішати, додати хрін, цукор і сіль. Ще раз перемішати.
5. Лід загорнути в полотняне рушник і подрібнити за допомогою молоточка. Перекласти в миску.
Розкласти по тарілках протерту зелень і овочі. Залити квасом. Окремо подати рибу і лід.

Журнал Школа гастроному. Колекція рецептів № 13 2007