Азербайджанська кухня має схожість з іншими закавказькими кухнями - однаковий тип вогнища (тиндир), посуд, харчова сировина, але на тлі цього вона сформувала своє меню і в цілому зовсім іншу смакову гаму. Головний склад національної азербайджанської кухні відрізняється самобутністю. Проте існують відмінні риси азербайджанської кухні.
Азербайджанські страви найчастіше мають тюркські назви, але за способом приготування і смаку більше схожі на іранську кухню. Адже ще у 3-4 столітті до н. е. Азербайджан завоювали Сасанідів, які заснували найсильніша держава Іран. Становлення культури і феодальних відносин у цих країнах відбувалося одночасно. Хай надалі Азербайджан пережив арабське завоювання в 8 столітті, встановлення ісламу, напад турків в 11-12 століттях і монгольська навала, але це не торкнулося азербайджанську культуру, яка зберегла іранські традиції. Крім цього в 16-18 століттях Азербайджан був у складі Ірану це знову підвищило перське вплив.
Те, що Азербайджан розпадався з 18 століття до середини 19 століття на безліч дрібних князівств ханств - це сприяло закріпленню деяких регіональних традицій в кухні, які збереглися і сьогодні.
У Ленкоранський - Талишські регіоні, в Південному Азербайджані, відмінною рисою азербайджанської кухні є дичина, фарширована фруктами на відкритому вогні, також печена в тиндире риба з горіхово-фруктовою начинкою. У Північному Азербайджані, де тюркське вплив сильніше, основною стравою є хінкал. У великих містах, таких, як Баку, Шемаха, Гянджа готують дюшбара, Кутаб, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.
Баранина основне м'ясо в азербайджанській кухні, особливо м'ясо молодих ягнят. Але баранина в Азербайджані не займає такого очолюючого місця, як в Узбекистані. Крім баранини дуже часто застосовується телятина, яловичина і птиця, що є рисою азербайджанської кухні й відмінністю її від інших кавказьких кухонь. Молоде м'ясо готують на відкритому вогні звичайно з кислими фруктами гранатами, аличею і кизилом. Широкого поширення набули блюда з рубленого м'яса.
Велике місце в азербайджанській кухні займає приготування риби, що теж є багаторазовим її відмінною рисою. Свіжу рибу готують як шашлик з баранини на відкритому вогні, заправляючи фруктами і горіхами.
Фрукти, овочі і головне пряна зелень і трави застосовуються в раціоні навіть частіше, ніж у грузинської та вірменської кухнях, але в свіжому вигляді. Якщо готуються вони з яйцями або з м'ясом, то зелені виходить навіть більше (кюкю, аджабсандал).
З овочів в азербайджанській кухні сьогодні часто можна побачити картопля (пити). Однак раніше в азербайджанській кухні картоплю не застосовувався. Його заміняли каштанами. Адже з каштанами найкраще поєднуються природні приправи до м'яса гора, сумах, нар.
Взагалі в азербайджанській кухні вживають надземні овочі баклажани, помідори, солодкий перець. Дуже рідко використовують редьку, моркву, буряк. Зате широко застосовують трави та зелені овочі (спаржа, артишок, нут, горох). Горіхи та фрукти використовують також часто, як і овочі.
Зелена цибуля використовується в азербайджанській кухні більше, ніж ріпчаста, як закуска до страв. Також використовується не гострий часник і подається разом з цибулею. У азербайджанській кухні застосовується багато різних прянощів, але самою головною і улюбленою вважається шафран. Адже саме шафран шанувався в стародавній Мідії та Персії.
З ароматичних рослин використовуються пелюстки троянд. Це, як і застосування каштанів, і відрізняє азербайджанську кухню від інших. З роз варять варення, наполягають сироп, роблять щербети.
Головною особливістю азербайджанської кухні є поєднання пріснуватих продуктів (рис, каштан, спориш) з кислими і молочними продуктами виходить контраст прісного і кислого (довга).
Багато азербайджанські страви збігаються зі стравами інших країн (шашлик, плов, долма), але технологія приготування у них різна.
Азербайджанський національний плов має свої особливості. Він відноситься до іранського типу. Рис для плову готують і подають на стіл окремо від інших компонентів плову і навіть не змішують його під час їжі. Від якості приготування рису залежить смак плову, адже рис становить більшу половину всього обсягу страви. При приготуванні рис не повинен розваритися, склеїти, а повинен вийти таким, щоб кожна рісинки була цілою.
Подавати рис потрібно злегка теплим. Окремо, але одночасно з рисом подають м'ясо і окремо трави. Таким чином, виходить, що рис складається з трьох частин, що становлять одне блюдо.
Дуже люблять пити в Азербайджані чай. П'ють виключно чорний, байховий чай і використовують, як і в Ірані, спеціальний вузенькі чашечки грушоподібної форми.
Використання в їжу багато зелені, фруктів і соки, молодого м'яса і кисломолочних продуктів, робить азербайджанську кухню дуже корисною і здоровою.
|